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安徽豆制品生產流程中冷鏈化的重要性

發布時間: 2020/07/06 點擊量:

我國的豆制食品,尤其是豆腐等生鮮產品,其保質期短,銷售周期短,銷售途徑有限,因此如果從生產到銷售終端的各個環節得不到很好的保護,只要有一個環節斷鏈,就極易造成產品中微生物指標偏高,產品變質。受消費觀念和購物習慣的影響,豆制品銷售仍以傳統的農產品批發市場、農貿市場為主,有效區域內豆制品綜合物流配送體系尚未成型,網絡分布不夠均衡,與大型賣場和連鎖超市的銜接不足,豆制品的冷鏈物流普及度不高,后期運輸、銷售等環節的冷鏈管理不到位,缺乏有效的技術、手段保障,

安徽豆制品加工過程中,經過熱處理,制成的成品溫度一般較高,通常企業會采用自然冷卻和風扇排風冷卻的方式。但豆制品冷鏈系統中,要求產品下線時要迅速冷卻至10℃左右,這樣才能進入冷藏貯存,因此借助配套的冷卻設備是豆制品生產過程冷鏈化中必不可少的手段。例如,包裝豆腐生產線上可配以隧道式冷水或冰水浸泡噴淋流水線,而散裝產品則可選配隧道式空氣循環冷卻流水線。這樣通過冷卻設備與生產線的連接,就可使產品從初始的高溫狀態,快速有效地預冷至所需的溫度。

在貯藏環節,以往的豆制品一般貯存在通風、干燥、清潔的環境中,但是在冷鏈體系中,要求必須將預冷后的產品放入低溫庫中,才能保證產品的質量,因此這也就要求豆制品企業根據自身的生產規模來建造足夠面積的豆制品貯藏冷庫。由于產品的貯存時整個冷鏈系統的關鍵環節,這就要求企業在建設冷庫時,配備的制冷設備應遵循合理性、適應性、先進性、經濟性以及易清潔的原則。

2009年在全國豆制品行業年會上,瑞納旭邦杜工曾提出“提高豆制品質量安全、惟有實施產銷冷鏈化”的觀點,他首先強調了制冷效果的優劣,直接關系到豆制品的品質和產品保鮮。由于豆制品的冷藏既要考慮抑制微生物生長繁殖又要保證產品不結凍、不風干,盡可能減少對產品的不利影響,因此選擇功能完善、性能先進、故障率少的設備是關鍵。他認為比較合適的方法是采用風冷氣調制冷技術。他指出,豆制品冷藏溫度的設定,根據對產品衛生學分析得出,引起豆制品腐敗變質的微生物,主要來自革蘭氐陽性芽孢桿菌、糞產堿桿菌、革蘭氐陽性莢膜桿菌球菌屬和粘質沙雷氐菌等。這類細菌在5~10℃這一低溫環境中難以生長和繁殖,而一般豆制品在-1.5~0℃這一冷藏條件下不僅可以抑制大部分細菌的生長并可降低豆制品酶的活性。有利于產品的品質和保鮮,因此冷藏庫溫設定在-1.5~10℃之間最為合適,而低-2℃將會引起產品的凍結,冰凍后的豆制品大部分將失去其食用性而造成損失,但如庫溫高于10℃有可能不利于豆制品保鮮保質。

在豆制品運輸配送時,為保證冷藏后產品溫度在發貨環節中不受損失,原有在常溫下配送的方式已不能適應冷鏈化的要求。特別是夏季氣候炎熱,冷量損失嚴重,不利于產品的保質,因此要求在冷庫與出貨區域之間,配有一個低溫配貨裝車的過渡區,以保證產品質量不受或少受損失。

車輛運輸必需配有制冷功能的廂式冷藏車保溫運輸。在實際操作中配發裝車所需的時間不長,配發環節的室溫在10℃左右即可,車輛在裝車前預冷至5℃左右,產品送達銷售網點后應快速將產品移入銷售網點的冷柜中保溫。盡可能避免長時間常溫環境下的移動過程。目前,北京、上海等大城市已經開始了對豆制品實行冷鏈配送的要求,這些地區的產品質量也正在逐年提高。

銷售終端

在實施豆制品冷鏈過程,銷售環節需要配備有冷藏功能的陳列柜使產品在銷售過程中盡可能不脫離冷鏈。然而,豆制品銷售終端已成為執行冷鏈化建設的重要瓶頸。目前,我國豆制品產品以農貿市場為主,超市為輔,工廠的冷藏車運輸到市區的菜市場各網點一般在清晨以前,而豆制品的銷售時間從早上6點開始,直到下午18點結束。在銷售環境和條件均較差的農貿市場,冷鏈設施和冷鏈裝備尚且不足,原有設施設備也很陳舊,無法為易腐食品流通系統地提供低溫保障。而有些地區的菜市場實行攤位的招標或抽簽定位,每年一次造成豆制品攤位變動頻繁,更不利于豆制品銷售冷鏈化的建設。如果這種困境不改變,豆制品企業的冷鏈化建設將大打折扣,最關鍵的銷售環節出現“斷鏈”,則要想解決和提高產品的質量安全也就難以實現。特別在夏季豆制品在銷售中無冷鏈措施的環境下3h左右微生物就會超標,因此銷售環節的冷鏈建設是不可缺少的。據了解,在一些熟肉制品、豆制品質量檢查中,執法人員發現許多產品質量不合格問題不是出在生產過程中,而是出在運輸冷鏈斷裂后。由于成本限制,一些產品運輸沒有使用冷藏車,一些產品銷售過程中沒有放在冷柜中而導致產品變質。

相比較而言,進入超市的豆制品保鮮保質及合格率就有了明顯的提高,特別是大型超市大量使用各式先進的冷柜、冷藏陳列柜與生產企業的冷鏈配套。因此,只有農貿市場在豆制品銷售環節中配備完善了冷柜,采取冷鏈銷售后。才真正實現豆制品生產銷售全過程的冷鏈化,使得豆制品這一易腐食品在生產流通范圍內均保持最佳質量并能獲得較好效果的現代化低溫體系,達到產品保鮮延長貨架期的目的。

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